RU UA

Голубые сыры с плесенью – Рокфор и Горгонзола

Голубые сыры с плесенью характеризуются наличием в мягкой сырной массе зелено-голубой плесени, которая придаёт сыру специфический, ни с чем несравнимый вкус.

Чаще всего, сыры с голубой плесенью делают из коровьего молока. Одно их самых известных исключений из этого правила — знаменитый сыр Рокфор. Рокфор приготавливают из овечьего молока.

При изготовлении этого вида сыров молоко сворачивают при температуре 30Сº. После створаживания, получившуюся массу осторожно выкладывают в проложенную материей форму, а сверху прикрывают деревянной пластиной. Сформированную в круги сырную массу затем регулярно  поворачивают, чтобы с нее лучше стекала сыворотка.

По прошествии одной-двух недель сыр извлекают из форм и продолжают периодически переворачивать, чтобы стекли остатки сыворотки.

В результате  образуется непрессованная и невареная сырная масса, которую затем натирают солью и прокалывают иглами, на которые нанесен грибок плесени. Развиваясь внутри сырной массы, грибок образует зелёно-голубые прожилки.

Самыми знаменитыми представителями сыров с голубой плесенью являются:

Французский сыр Рокфор

Рокфор – один из немногих сыров с голубой плесенью, изготавливаемых не из коровьего, а из овечьего молока. Это, пожалуй, самый известный в мире «голубой» сыр. Рокфор — французский сыр.

Для созревания его оставляют в известковых пещерах, которые имеют особый микроклимат, на три месяца. В пещерах  естественным образом поддерживается высокий уровень влажности и постоянная низкая температура.

Для того, чтобы получить голубую плесень, традиционно используют ржаной хлеб. Содержащиеся в хлебе питательные вещества  - подходящая почва для голубых плесневых грибков. Плесень в  сыр заносят тонкими длинными иглами. Благодаря такому методу занесения сыр выходит с зелено-голубыми прожилками плесени. Рокфор имеет пикантный острый вкус.

Итальянский сыр Горгонзола

Горгонзола — как и его французский брат Рокфор, итальянский сыр Горгонзола является одним из самых известных сыров с голубой плесенью. Горгонзолу готовят  из коровьего молока. Вызревает он, как и Рокфор, в пещерах, и также пронизан зелено-голубыми плесневыми прожилками.

Горгонзола для созревания требует два-четыре месяца. В процессе созревания этот сыр приобретает все более и более пикантный и острый вкус.