RU UA

Производство твердых и мягких сычужных сыров

Производство твердых сыров имеет несколько этапов. Сначала пастеризованное молоко напрявляют в сепаратор-нормализатор, там в него добавляют сливки, чтобы придать ему нужный процент жирности.

После того, как молоко нормализовано его охлаждают до 4 — 6С для временного хранения. Затем молоко подают в сыро изготовитель, где при температуре 31-24С к молоку добавляется бактериальная закваска, а также сычужный фермент и хлористый кальцый. Все это тщательно перемешивается. В процессе перемешивания образуется сырное зерно, которое подается в формовочный аппарат – так и происходит производство твердых сыров. Сычужное свертывание должно происходить при температуре 34С и при кислотности рН 5,8 -6,3.

Производство мягких сыров несколько отличается по технологии. Для изготовления мягких сыров молоко еще до свертывания смешивают с бактериальной закваской лактококков и ждут, пока в нем вырастет кислотность. Затем молоко подвергают процессу свертывания. Для мягкого сыра размер сырного зерна устанавливают более крупный.

Формуют мягкий сыр наливом, а потом оставляют для самопрессования при температуре 18-20С на 4-8часов.

Солят мягкие сыры  при температуре 12-13С в рассоле, имеющем концентрацию 20-22% С в течение 2-3часов. После этого сыры обсушивают и выдерживают их еще в течение 2 суток.

Созревает мягкий сычужный сыр при температуре 12-15 С и при влажности воздуха 80-85%. Сыры обсеменяют спорами плесеней Penic. candidum и Penic. Album и микрофлорой слизи  — Bact. Linens. В процессе созревания лактоза в сыре сбраживается. Созревание происходит за счет развивающейся на поверхности сыра белой плесени.

После того, как белая плесень достаточно развилась, сыры перемещаются в камеру с температурой 11-12С и влажностью 88-92% на 15-20 суток. Теперь на сыре активно развивается слизь. Готовый сыр весь покрыт слизью с вкраплениями голубоватой и белой плесени – производство мягких сыров завершено.
Несозревающие мягкие  сыры поступают в реализацию сразу после посолки и обсушки.