RU UA

Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр и Шабишу дю Пуато — Сыры из овечьего и козьего молока, свежие творожные, мягкие с белой корочкой и прессованные сыры.

Сыры, изготовленные из овечьего и козьего молока, имеют серый или белый цвет и  особый характерный вкус, который передается им от овечьего или козьего молока. Именно этот особый специфический вкус позволяет выделить эти сыры в отдельную категорию.

Сыры из козьего и овечьего молока изготавливают самые разные: и свежие творожные, и мягкие с белой корочкой, и прессованные, и т.д.

Сыры, принадлежащие к этой группе, часто называют сырами с натуральными краями.

При изготовлении сыров из козьего и овечьего молока в процессе получения сырной массы молоко нагревают до температуры в 30 градусов по Цельсию. После этого сырную массу разрезают на достаточно крупные куски и оставляют стекать в погребах.  Края сыра при этом получаются немного морщинистые. Морщинки со временем становятся более заметными, и на сыре начинает расти плесневый грибок голубовато-серого цвета.

В процессе выдержки свежий фруктовый вкус молодых сыров этой группы усиливается и со временем становится очень острым и приобретает ореховый привкус.

Сыры из овечьего и козьего молока – Сент-Мор, Шевр, Кроттен де Шавиньоль и Кроттен.

Самые известные сыры, изготавливаемые из овечьего и козьего молока, это:

Сыр Сент-Мор

Сент-Мор делают из козьего молока.  Изготавливают этот вид сыра в Турине, во Франции. Этот сыр защищен особым знаком качества.

Сент-Мор белый внутри и черный снаружи. Такая интересная окраска сыра получается из-за того, что в то время как он созревает, его время от времени катают в древесной золе. Период вызревания этого сыра — пять-шесть недель, за это время его корка покрывается плесенью. Цвет сырной массы в процессе созревания  приобретает серо-голубой цвет.

Сент-Мор сохраняет стойкий запах козьего молока, обладает соленым вкусом и едва заметным лимонным привкусом. Лимонный привкус усиливается со временем. Саамы удачный период для производства этого вида сыра — с ранней весны до осени. Знатоки сырного дела утверждают, что самый вкусный Сент-Мор получается весной.

Сыр Кроттен де Шавиньоль

Кроттен де Шавиньоль защищен особым знаком качества. Это французский сыр, который готовится из козьего молока. Этот вид сыра изготавливается в виде маленьких головок.

«Кроттен» переводится с французского языка как конский навоз. Подобное неаппетитное название этот сыр получил из-за своего внешнего вида – в результате выдержки сроком в  четыре месяца он усыхает и представляет собой маленькие серые головки.

Обычно Кроттен де Шавиньоль не оставляют вызревать на столь длительный период, а ограничивают время его созревания двумя неделями. Вкус этого сыра варьируется от орехового до фруктового. Сыр передает легкий специфический запах козьего молока.

Сыр Шевр

Шевр делают  из козьего молока. Масса этого сыра белая и мягкая, но чем более он выдержанный, тем более сырная масса становится твердой. Молодой Шевр очень нежный на вкус и  мягок по консистенции. Выдержанный Шевр имеет терпкий и острый вкус. Этот сыр обладает характерным запахом козьего молока.

Сыр Шабишу дю Пуато

С давних времен во французском регионе Пуату известен сыр из козьего молока Шабишу дю Пуато. Изготавливается этот сыр в виде маленьких головок покрытых голубовато-белой корочкой  плесени, которая сереет со временем.

Влажный погреб, в котором выдерживается этот сыр, обеспечивает оптимальные условия для развития плесневых грибов.  Созревает Шабишу дю Пуато в течение двух или трех недель. Сыр имеет пастообразную консистенцию, ореховый крепкий аромат смешанный с довольно сильным запахом козьего молока.