RU UA

Технология производства плавленого сыра

Производство плавленых сыров достаточно простое. Производится этот продукт из относительно дешевых компонентов. Кроме того плавленый сыр предоставляет производителям простор для  различных комбинаций составляющих.  Все эти качества плавленого сыра, а также его транспортабельность делают производство плавленого сыра перспективным  с экономической точки зрения.

В качестве сырья для производства плавленых сыров используются  натуральные сыры, имеющие пороки  во внешнем виде,  а также нежирные сыры, сырная масса, масло, жиры, сливки, сухое молоко, творог, СОМ, вкусовые наполнители, соли плавители и многие другие компоненты.

Так как же проходит производство плавленого сыра? Первым этапом производства является подбор вкусовых наполнителей и сырья. Затем сырье подготавливают. Если в качестве сырья используется уже готовый сыр, то его очищают от пленки и парафина, при необходимости замачивают в сыворотке. Все сыпучие компоненты просеивают.

Затем сырье тщательно измельчают. Для этого применяют резательные машины, специальные измельчители, вальцовки или волчки. Сырную массу перетирают.

Потом в соответствие с рецептом все компоненты помещают в емкость и примешивают соли-плавители, смесь опять тщательно перемешивают. Производство плавленых сыров подразумевает использование солей плавителей так как они необходимы для того, чтобы придать белку сыра гидрофильность. Это предотвращает разделение продукта на отдельные фракций в процессе плавления. Солями плавителями являются одно- и двухзамещенные натриевые и калиевые соли лимонной, фосфорной и других кислот. Соли добавляются в продут в соотношении 2-4 %.

После соединения массы с солями-плавителями  ей дают созреть 30-120 мин. Созревание обеспечивает лучшее проникновение солей в сырную массу и их полное взаимодействие с белками. Это ускоряет процесс плавления, уменьшает расход солей-плавителей, способствует получению хорошей консистенции продукта.

Затем сырная масса подается в котлы-плавители, имеющие паровую рубашку и мешалку. Существуют также котлы, позволяющие проводить плавление под вакуумом. Это позволяет удалить из массы нежелательные привкусы и воздух. Для того, чтобы уничтожить вредные бактерии и микробы, плавление проводят при высоких температурах от 80С и выше. Если плавление происходит под вакуумом, то температура выставляется в 75-90 градусов. Плавят сыр в течение 10-20 минут, интенсивно перемешивая, для получения хорошей консистенции продукта.

Готовую массу расфасовывают в горячем виде в пленку, фольгу, стаканчики или другую упаковку. Затем охлаждают и хранят при температуре 6-10С.