RU UA

Виробництво молочної продукції

Однією з особливостей молока є те, що воно — практично ідеальне живильне середовище для розвитку та розмноження безлічі видів мікроорганізмів, і на жаль, у тому числі й патогенних. Саме тому виробництво молочної продукції завжди передбачає тепловою його обробку — пастеризацію чи стерилізацію.

Пастеризація являє собою теплову обробку молока без досягнення ним точки кипіння. В результаті цього процесу гинуть вегетативні форми мікроорганізмів, як безпечні для здоров'я людини, так і патогенні. Тобто молоко знезаражується, поліпшується його якість і підвищується його стійкість.

Одержуване на фермах молоко має неоднорідний склад, воно різниться змістом різних компонентів, у тому числі відсотком жирності. Склад молока залежить від харчування тварини, що дає його, її породи і безлічі інших чинників. Таким чином, молоко, що надходить на підприємства, і яке використовують для виробництва молочних продуктів, має різну жирність, в той час як кінцевий молочний продукт повинен містити встановлений відсоток жиру. Тому при виготовленні більшості молочних продуктів вершки або молоко проходять процес нормалізації.

Нормалізація — це процес зміни складу молока для отримання продукту, який відповідає стандартам по процентному вмісті жиру та інших складових молока. Виробництво молочної продукції практично завжди включає в себе цей процес, при якому в молоці збільшується або зменшується масова частка жиру.

Деякі молочні заводи виробляють молочні консерви.

Консервування являє собою процес специфічної обробки продуктів для запобігання від псування. Консервована продукція здатна зберігатися тривалий час. Для молочної продукції із спектру принципів консервування використовують два: анабіоз і абіоз.

Анабіоз — це придушення мікробіологічних процесів за допомогою фізичних або хімічних засобів. При цьому при виробництві молочних консервів допустимо використовувати виключно фізичні засоби: висушування або підвищення осмотичного тиску.

Абіоз — це повне знищення мікроорганізмів, що знаходяться в молочній продукції, тобто стерилізація.