RU UA

Виробництво вершкового масла

Масло вершкове оптом чи вроздріб купував, напевно, хоч раз у житті кожен житель землі. Проте рідко хто замислюється над тим, як же воно виробляється.

На даний момент виробництво вершкового масла здійснюється одним із двох найпоширеніших методів:

Перший метод — це метод збивання досить жирних (30-35%) вершків. А другий метод полягає в перетворенні високожирних вершків.Зазвичай спосіб збивання використовують, коли потрібно зробити невеликі обсяги традиційного вершкового масла.

Виробництво вершкового масла шляхом перетворення високожирних вершків використовується для інших видів вершкових масел, в тому числі сортів з наповнювачами, і в будь якому обсязі. У наш час метод перетворення високожирних вершків застосовується в 90% випадків.

Для початку при цьому методі цільного молоко пропускають через сепаратор, щоб отримати вершки. Потім вершки нормалізуються — тобто приводяться до необхідного однорідного рівня жирності. Вершки очищаються від сторонніх присмаків і запахів шляхом промивання й дезодорації. Наступний етап — пастеризація — нагрівання до температури 85 ° С. Після цього вершки охолоджують до 4-6 ° С і залишають при такій температурі на 7-15часов. З рештою вершки збивають. Швидкість обертання барабана в стандартній олійниці становить 30-40 оборотів в хвилину. Масло збивається при температурі 8-14 ° С протягом 40-60 хвилин, доки не утворюються масляні зерна розміром 3-5мм і пахта. Потім масляні зерна промиваються, щоб збільшити стійкість масла при зберіганні і відрегулювати процент вологості. Промивання виконують питною водою. Деякі сорти масла потім підсолюють. Масляні зерна об'єднуються в пласти шляхом механічної дії.

Після розфасовки продається масло вершкове оптом і в роздріб. При цьому, якщо використовувалися не ферментовані (солодкі) вершки то вийшло масло солодковершкове.

Виробництво масла шляхом перетворення високожирних вершків на перших етапах таке ж як і отримання його шляхом збивання вершків. Відмінності починаються при сепарації вершків. Для того, щоб отримати вершки з високим вмістом жиру їх сепарують за допомогою спеціальних сепараторів. Максимально допустимий вміст вологи в таких вершках — 15,8%. Потім здійснюють термомеханічну обробку високожирних вершків -створюють умови при яких відбувається кристалізація тригліцеридів молочного жиру і зміна фаз. Після цього відбувається обробка отриманої емульсії в циліндричному або пластинчастому маслоутворювачі. Коли масло отримано, його ще протягом 3-5-ти днів витримують в температурі 5-15 ° С для того, щоб завершився процес кристалізації молочного жиру і покращилися його фізичні та структурні якості.

Таким чином можна отримувати масло солодковершкове, солоне і несолоне, при використанні поквашених вершків — масло кислослівочное, масло різного відсотка жирності. Продають отримане таким чином масло вершкове оптом підприємствам, які використовують його для різних цілей, і в роздріб — кінцевим споживачам.