RU UA

Виробництво твердих і м'яких сичужних сирів

Виробництво твердих сирів має кілька етапів. Спочатку пастеризоване молоко напрявляются в сепаратор-нормалізатор, там в нього додають вершки, щоб надати йому потрібний відсоток жирності.
Після того, як молоко нормалізовано його охолоджують до 4 — 6С для тимчасового зберігання. Потім молоко подають в сиро виробник, де при температурі 31-24С до молока додається закваска бактеріальна, а також сичужний фермент і хлористий кальцій. Все це ретельно перемішується. У процесі перемішування утворюється сирне зерно, яке подається у формувальний апарат — так і відбувається виробництво твердих сирів. Сичужне згортання має відбуватися при температурі 34С і при кислотності рН 5,8 -6,3.

Виробництво м'яких сирів дещо відрізняється за технологією. Для виготовлення м'яких сирів молоко ще до згортання змішують з бактеріальною закваскою лактококков і чекають, поки в ньому зросте кислотність. Потім молоко піддають процесу згортання. Для м'якого сиру розмір сирного зерна встановлюють більший.

Формують м'який сир наливом, а потім залишають для самопресування при температурі 18-20С на 4-8Часов.

Солять м'які сири при температурі 12-13С в розсолі, що має концентрацію 20-22% С протягом 2-3години. Після цього сири обсушують і витримують їх ще протягом 2 діб.

Дозріває м'який сичужний сир при температурі 12-15 С і при вологості повітря 80-85%. Сири обсеменяются спорами цвілі Penic. candidum і Penic. Album і мікрофлорою слизу — Bact. Linens. У процесі дозрівання лактоза в сирі зброджується. Дозрівання відбувається за рахунок білої цвілі, що розвивається на поверхні сиру.


Після того, як біла цвіль досить розвинулася, сири переміщуються в камеру з температурою 11-12С і вологістю 88-92% на 15-20 діб. Тепер на сирі активно розвивається слиз. Готовий сир весь покритий слизом з вкрапленнями блакитним і білої цвілі — виробництво м'яких сирів завершено.
Несозревающіе м'які сири надходять в реалізацію відразу після посолки і обсушування.