RU UA

Технологія виробництва плавленого сиру

Виробництво плавлених сирів досить просте. Виробляється цей продукт з відносно дешевих компонентів. Крім того плавлений сир надає виробникам простір для різних комбінацій складових. Всі ці якості плавленого сиру, а також його транспортабельність роблять виробництво плавленого сиру перспективним з економічної точки зору.

В якості сировини для виробництва плавлених сирів використовуються натуральні сири, які мають вади у зовнішньому вигляді, а також нежирні сири, сирна маса, масло, жири, вершки, сухе молоко, сир, СОМ, смакові наповнювачі, солі плавники і багато інших компонентів.

Так як же проходить виробництво плавленого сиру? Першим етапом виробництва є підбір смакових наповнювачів та сировини. Потім сировину готують. Якщо в якості сировини використовується вже готовий сир, то його очищають від плівки і парафіну, при необхідності замочують у сироватці. Всі сипучі компоненти просівають.
Потім сировину ретельно подрібнюють. Для цього застосовують різальні машини, спеціальні подрібнювачі, вальцювання або дзиги. Сирну масу перетирають.
Потім у відповідність з рецептом всі компоненти поміщають в ємність і домішують солі-плавники, суміш знову ретельно перемішують. Виробництво плавлених сирів передбачає використання солей плавники так як вони необхідні для того, щоб надати білку сиру гідрофільність. Це запобігає поділ продукту на окремі фракцій у процесі плавлення. Солями плавниками є одно-і двозаміщені натрієві і калієві солі лимонної, фосфорної та інших кислот. Солі додаються в продутий в співвідношенні 2-4%.
Після з'єднання маси з солями-плавники їй дають дозріти 30-120 хв. Дозрівання забезпечує краще проникнення солей у сирну масу і їх повну взаємодію з білками. Це прискорює процес плавлення, зменшує витрату солей-плавників, сприяє отриманню хорошої консистенції продукту.


Потім сирна маса подається в котли-плавники, які мають парову сорочку і мішалку. Існують також котли, що дозволяють проводити плавлення під вакуумом. Це дозволяє видалити з маси небажані присмаки і повітря. Для того, щоб знищити шкідливі бактерії і мікроби, плавлення проводять при високих температурах від 80С і вище. Якщо плавлення відбувається під вакуумом, то температура виставляється в 75-90 градусів. Плавлять сир протягом 10-20 хвилин, інтенсивно перемішуючи, для отримання хорошої консистенції продукту.


Готову масу розфасовують у гарячому вигляді в плівку, фольгу, стаканчики або іншу упаковку. Потім охолоджують і зберігають при температурі 6-10С.